La ricetta alla base dei pisarei (gnocchetti di pangrattato) e fasö è originaria del Medioevo, utilizzata nei conventi del piacentino per sfamare, con ingredienti poveri ma nutrienti, i pellegrini di passaggio sulla Via Francigena da Canterbury a Roma.

A quel tempo erano impiegati i fagioli di tipo dolico (Dolichos) detti anche fagioli “d’Egitto” o “con l’occhio” a causa della piccola macchia nera che ne segna la superficie; dai Romani erano considerati un alimento rozzo e popolare, tanto che nelle “Georgiche” Virgilio li definisce “vili”.

La facilità di coltivazione e le notevoli proprietà nutritive fecero apprezzare i fagioli, dall’alto Medioevo, nelle cucine dei conventi e tra i popoli delle campagne; essi divennero cibo obbligatorio nelle sobrie diete dei monasteri, nutrimento umile e contrapposto alla peccaminosa grassezza della carne.

L’origine del nome pisarel risale al termine dialettale “bissa”, biscia in dialetto, riferendosi alla biscia di farina da formare e tagliare a tocchetti per ottenere gli gnocchetti.

Molto facili da realizzare, rappresentano una ricetta povera del piacentino, semplici gnocchetti ottenuti impastando farina, pane grattugiato e acqua.

La tradizione li vuole accompagnati dai fasö e il risultato è un piatto unico straordinario per sapore e completezza nutrizionale.

L’impasto va ben lavorato, di acqua ne serve parecchia e il risultato deve essere una palla morbida, leggermente appiccicosa che alla pressione di un dito si comprime per poi risollevarsi elasticamente.

Ingredienti per la pasta:

• 300 grammi di farina bianca

• 300 grammi di pane grattugiato

• strutto o in alternativa olio extravergine

• acqua bollente quanto basta

Preparazione

Mescolare la farina con il pane grattugiato e un cucchiaio di strutto o d’olio, bagnare con l’acqua bollente e impastare energicamente. Coprire la massa e lasciare riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Dividere la pasta in tante “biscioline” e staccarne pezzetti dalle dimensioni di un fagiolo, dopodiché trascinarli tenendo il pollice inclinato.

Ingredienti per il sugo:

• 300 grammi di fagioli dall’occhio nero secchi

• 1 cipolla bianca

• 2 coste di sedano

• 2 carote

• 70 grammi lardo pesto (lardo, 2 spicchi d’aglio e un ciuffo di prezzemolo)

• 2 cotenne di maiale sbollentate per 30 minuti

• trito di salvia, rosmarino, prezzemolo e foglie di sedano

• sale, pepe, strutto o in alternativa olio extravergine di oliva

• formaggio grattugiato

Preparazione

Mettere a bagno per 8-10 ore circa i fagioli in acqua, quindi lessarli a metà cottura. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e lasciare appassire le verdure a fiamma moderata con poco strutto (in alternativa olio extravergine). Aggiungere qualche cucchiaio d’acqua dei fagioli, precedentemente lessati, il lardo pesto, e cuocere per circa 30 minuti. Aggiungere i fagioli con il loro liquido di cottura, le cotiche e cuocere a fiamma bassissima per circa 2-3 ore. Salare e pepare.

Lessarli in abbondante acqua salata per 10 minuti circa, scolarli e condirli con il sugo, impiattare aggiungendo il formaggio grattugiato e il trito di salvia, foglie di sedano, rosmarino e prezzemolo.

“Il formaggio parmigiano ha origine dal piacentino”

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono collocate attorno al XII secolo. Giovanni Boccaccio nel Decameron dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato “il Piacentino” a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane. Storicamente la culla del Parmigiano-Reggiano fu nel XII secolo. Accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte.

Ricetta pubblicata sull’edizione de “il Nuovo Giornale” di venerdì 6 aprile 2012 settimanale della Diocesi Piacenza-Bobbio

“Ritrovati i pisarei e fasö della Francigena”

– Gemellaggio lombardo-piacentino nel nome dell’antico fagiolo con l’occhio –

“L’idea di cucinare i “pisarei e fasö” della francigena è venuta ai dirigenti del Club Papillon del Ducato che, a conclusione di un ciclo d’incontri pratici con suggerimenti per riciclare al meglio gli avanzi della cucina domestica, sono riusciti a presentare quello che probabilmente era il piatto dei pellegrini di passaggio a Piacenza. Il presidente del Papillon del Ducato Merli, ha coinvolto lo chef Antonio Illari di Fiorenzuola, anch’egli dirigente del club, e gli ha affidato i fagioli. Così, dopo indispensabili prove, il cuoco ha messo a punto quella che doveva essere la ricetta autentica dei pisarei.”

Articolo pubblicato sul quotidiano Libertà il giorno 6 aprile 2012